Сыр Качетта

17.07.24

Ингредиенты

• молоко коровье от Рустама: — 19 литов;
• кальций хлористый, сухой — 6 гр;
• краситель «Аннато» — 20 капель;
• закваска «Полутвердый сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр;
• защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 1,5 гр;
• липаза козья – 1,8 гр;
• сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 1,5 гр.

Получилось 3 головки сыра общим весом (до посолки) — 2000 гр.

Сыр получился выше всяких похвал.

Технология

11:30 — 12:30 — мыл и стерилизовал оборудование;

12:45 — залил молоко, включил сыроварню в режиме плавный нагрев + миксер и нагревал молоко до температуры 65С, затем пастеризовал, в течение 30 минут и охладил до t=32C;

14:00 — внес разведенный в кипяченной и охлажденной воде хлористый кальций и краситель Аннато;

14:15 — внес закваску, защитную культуру и липазу, предварительно растворив их в теплой воде;

14: 15- 15:15 — то есть в течение 60 минут, от времени внесения закваски, продолжал работу в установленных режимах, ;

15:20 — внес сычужный фермент предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной вод перемешал, в течение 3х минут, снял мешалку и продолжил работу в режиме поддержания температуры, без перемешивания, в течение 90 минут;

16:50 — разрезал получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см и сделал паузу на 10 минут;

17:00  — разрезал сгусток лирой, на мелкие квадраты и вымешивал сырное зерно, в ручном режиме в течение 20 минут, не повышая температуру сырного зерна;

17:20 —  установил целевую температуру 44С. Продолжил вымешивать сырное зерно еще 40 минут;

18:00 — равномерно разложил сырное зерно в 3 формы, для последующей стуфактуры и самопрессования. После заполнения форм перешел к процессу стуфактуры. Поддерживал температуру водяной бани на уровне 40 — 41ºС, в течение 2 х часов и переворачивал каждую головку, с интервалом — 30 минут. Поддерживал температуру в помещении примерно 20C;

20:00 — вынул формы с сыром из водяной бани и выдерживал сырные головки в формах до 11:00 сл дня, при температуре, в помещении, примерно 20C, переворачивал по мере возможности.

18.07.24

08:30 — стал постепенно понижать температуру в помещении сыроварни;

11:00 — солил сыр в насыщенном соляном рассоле сыворотки (1500 гр соли на 6 литров сыворотки). Солил из расчета 6 часов на 1 кг веса сырной головки при температуре рассола 12С. Средний вес головок сыра — 700 гр. Солил 4 часа и 20 минут. После окончания процесса посолки промокнул сыр и поставил в маленький холодильник с температурой +12С, для созревания.

 

 

20.06.24

Ингредиенты

• молоко коровье от Рустама: — 19 литов;
• кальций хлористый, сухой — 6 гр;
• краситель «Аннато» — 20 капель;
• закваска «Полутвердый сыр» от компании БакЗдрав — 1,5 гр;
• защитная культура «Казей» от компании БакЗдрав – 1,5 гр;
• липаза козья – 1,8 гр;
• сычужный фермент “Сыр” от компании БакЗдрав — 1,5 гр.

Получилось 3 головки сыра общим весом (до посолки) — 2000 гр.

Сыр получился выше всяких похвал.

Технология

11:30 — 12:30 — мыл и стерилизовал оборудование;

12:45 — залил молоко, включил сыроварню в режиме плавный нагрев + миксер и нагревал молоко до температуры 65С, затем пастеризовал, в течение 30 минут и охладил до t=32C;

14:00 — внес разведенный в кипяченной и охлажденной воде хлористый кальций и краситель Аннато;

14:15 — внес закваску, защитную культуру и липазу, предварительно растворив их в теплой воде;

14: 15- 15:15 — то есть в течение 60 минут, от времени внесения закваски, продолжал работу в установленных режимах, ;

15:20 — внес сычужный фермент предварительно растворенный в кипяченной и охлажденной вод перемешал, в течение 3х минут, снял мешалку и продолжил работу в режиме поддержания температуры, без перемешивания, в течение 90 минут;

16:50 — разрезал получившийся сгусток по вертикали и горизонтали на квадраты 2 — 2,5 см и сделал паузу на 10 минут;

17:00  — разрезал сгусток лирой, на мелкие квадраты и вымешивал сырное зерно, в ручном режиме в течение 20 минут, не повышая температуру сырного зерна;

17:20 —  установил целевую температуру 44С. Продолжил вымешивать сырное зерно еще 40 минут;

18:00 — равномерно разложил сырное зерно в 3 формы, для последующей стуфактуры и самопрессования. После заполнения форм перешел к процессу стуфактуры. Поддерживал температуру водяной бани на уровне 40 — 41ºС, в течение 2 х часов и переворачивал каждую головку, с интервалом — 30 минут. Поддерживал температуру в помещении примерно 20C;

20:00 — вынул формы с сыром из водяной бани и выдерживал сырные головки в формах до 11:00 сл дня, при температуре, в помещении, примерно 20C, переворачивал по мере возможности.

 

Творог

20:30 — залил молоко (8 литров), включил сыроварню в режиме плавный нагрев + миксер и нагревал молоко до температуры 65С, затем пастеризовал, в течение 30 минут и охладил до t=30C.  Внес 230 гр сметаны жирностью 20% и выдерживал в течение 18 часов. Далее нагрев простокваши до 53С и выдержка при этой температуре в течение 60 минут.

21.06.24

08:30 — стал постепенно понижать температуру в помещении сыроварни;

11:00 — солил сыр в насыщенном соляном рассоле (1200 гр соли на 6 литров воды). Солил из расчета 6 часов на 1 кг веса сырной головки. Средний вес головок сыра — 700 гр. Солил 4 часа и 20 минут. После окончания процесса посолки промокнул сыр и поставил в маленький холодильник с температурой +12С, для созревания.